슈와 슈반죽 (chou et pâte à choux)

슈는 그 모양이 양배추 (chou) 와 닮았다해서 그렇게 불리는, 작고 동글동글한 모양의 과자입니다. 진짜 양배추와 구별하기 위해 자주 chou à la crème (크렘을 넣은 슈) 이라고 부르며, 양배추 역시 크림을 넣어 요리할 수 있으므로, 혼돈을 확실히 피하기 위해서 chou à la crème pâtissière 라고도 칭합니다.

하지만 프랑쓰에서 슈는 항상 크렘 빠띠씨에르를 넣은 과자로만 먹는 것은 아닙니다. 슈의 속을 치즈나 물고기, 버섯, 프와 그라 등으로 채우면 엉트레가 될 수도 있습니다. 특히 반죽 자체에 그뤼예르를 혼합해서 구우면 구제르 (gougère) 라는 음식이 됩니다.

과자로서 먹는다 하더라도, 크렘 빠띠씨에르 외에, 셩띠이, 밤크림, 사과 꽁뽀뜨, 다른 종류의 과일 잼 등을 넣기도 하고, 아니면 그저 굵은 설탕을 약간 뿌려서 그 자체로 먹기도 합니다. 이 마지막 경우에는 이름이 슈껫 (chouquette) 으로 변합니다. 또 슈반죽 (pâte à choux) 은 를리쥐으즈, 에끌레르, 빠리-브레스트, 쌍-또노레, 프로피트롤, 크로껑부슈, 등등 다른 과자를 만드는 기본이 되기도 하므로, 반드시 그 만드는 법을 연마 (!) 해 두어야 할 필수 음식입니다. 하지만 사실은 연마가 필요 없을 정도로 만드는법이 쉽습니다.^^

재료 (약 스무 개의 슈) :

• 물 25 cl
• 버터 60 g
• 설탕 한 큰 술
• 소금 한 작은 술
• 체에 내린 밀가루 150 g
• 달걀 네 개

만드는 법 :

1. 냄비에 물과 버터, 설탕, 소금을 넣고 끓입니다.
2. 1 이 끓으면 체에 내린 밀가루를 단숨에 쏟아 붓고, 나무 주걱으로 힘차게 젓습니다. 거의 순식간에 반죽이 형성되며, 저절로 냄비에서 반죽이 떨어져 나옵니다. 만약 이렇게 되지 않으면 약한 불에서 조금 더 익히면서 저어줍니다.
3. 불에서 내린 후, 달걀을 하나씩 하나씩 차례로 섞습니다. 반드시 한 개의 달걀이 반죽에 완전히 혼합된 후 다음 달걀을 섞습니다. 그리고 조심하지 않으면 열기 때문에 달걀이 익어 달걀부침이 되므로, 매우 재빠르고 힘있게 저어주어야 합니다. 반죽이 부드러움을 유지하면서도, 팔로 젓기가 힘들 정도로 끈덕진 상태가 되어야 합니다.
4. 오븐을 약 210도로 덥힙니다.
5. 오븐에 들어갈 판에 버터칠을 한 후, 반죽을 슈 모양으로 한 숟가락씩 떼어 놓습니다. 이 때 주머니를 이용하면 조금 더 고르고 균형된 모양을 낼 수 있지만, 그저 숟가락을 이용해도 어차피 익혀지면서 저절로 모양이 둥그스름하게 잡힙니다. 그리고 지나치게 균일된 모양보다 울퉁불퉁 삐쭉빼쭉 조금씩 다른 모양이 생기는 것이 더 재밌습니다. 중요한 것은, 전체적인 크기가 대략 비슷해야 같은 시간 내에 고르게 익을 수 있고, 익으면서 부풀기 때문에 슈와 슈 사이에 충분한 간격을 주어야 합니다. 그리고 슈의 크기를 너무 크게 잡으면, 식으면서 자체의 무게를 지탱하지 못해 슈가 가라 앉으므로, 한 숟가락 정도가 적당합니다.
6. 오븐에 넣고 약 이십분간 익힙니다. 이 때 익었는지 확인하겠다고 미리 오븐 문을 열면 안됩니다. 그러면 부풀었던 슈가 푹 꺼집니다. 약 이십분-이십오분 뒤에 슈가 충분히 부풀고, 표면이 노르스름하게 그을었으면 익은 것으로 보아도 좋습니다.
7. 완전히 식으면, 조그맣게 꼭지를 따거나 아니면 아예 반을 가른 후, 안을 크렘 빠띠씨에르나 기타 다른 재료로 채우고, 잘리낸 부분을 뚜껑처럼 다시 덮습니다.

les choux