크렘 빠띠씨에르 (crème pâtissière)

crème pâtissière 라는 말은 단순히 « 제과용 크림 » 이란 뜻에 불과하지만, 사실은 제과에 쓰이는 여러 크림 중 특정한 크림을 가리킵니다. 우리나라에서 슈크림이라고 부르는 것과 매우 비슷한 크렘 빠띠씨에르는 좀 더 농도가 짙고 탄력성이 있습니다. 크렘 빠띠씨에르는 아닌게 아니라 슈 (chou) 의 속을 채우는 데 대표적으로 사용되지만, 그 외에도 다른 여러 종류의 과자에 들어가며 (예를 들면 밀푀이으, 를리쥐으즈, 에끌레르), 그 자체를 후식으로 떠 먹기도 합니다. 볶은 밀가루에 우유를 넣어 부풀린다는 점에서 크렘 빠띠씨에르는 베샤멜 쏘쓰와 만드는 원리가 상당히 비슷합니다. 물론 크렘 빠띠씨에르에는 설탕과 달걀이 들어가지만요.

재료 :

• 우유 반리터
• 바닐라 깍지 하나
• 달걀 세 개 (노른자 두 개 + 전체 하나)
• 설탕 60 그람
• 체에 내린 밀가루 60 그람 (반드시 체에 내려야 함)

만드는 법 :

1. 우유에 반으로 가른 바닐라를 넣고 끓입니다.
2. 우유가 더워지는 동안, 달걀 (전체 한 개 + 노른자 두 개) 과 설탕을 거품기로 섞습니다.
3. 달걀과 설탕을 완전히 섞은 다음, 체에 내린 밀가루를 조금씩 조금씩 나누어 가며 고르게 섞습니다.
4. 여기에 뜨거운 우유를 가는 줄기로 천천히 부으면서 거품기로 열심히 젓습니다. (물론 바닐라 깍지는 꺼내서 버립니다.)
5. 이것을 다시, 우유를 끓인 냄비에 옮겨 붓고 약한 불에서 끓입니다. 이 때도 역시 나무 주걱으로 천천히, 쉬지 않고 저어 주어야 합니다.
6. 끓기 시작하면 곧 불에서 내립니다. 특별히 오래 끓여야 할 필요는 없지만, 뽀글뽀글했던 잔거품들이 사라지고, 보다 균일된 매끈한 표면이 형성되며, 진득한 질감이 와야 정상입니다.
7. 식도록 내버려 둡니다. 이 때 표면에 얇은 막이 생길 수 있는데, 설탕을 표면에 얇게 뿌려 두면 그것을 방지할 수 있습니다.

변법 :

전통적으로는 바닐라로 향을 내지만, 커피나 초콜렛 향도 매우 자주 사용됩니다. 약간의 커피 농축액이나 카카오 가루를 6 단계 다음에 첨가해서 잘 섞어 주면 됩니다. 또는 향이 진한 다양한 오-드-비 (럼, 끼르슈 ,꺌바도쓰...) 도 좋습니다. 역시 다 만든 다음 원하는 술을 약간 섞어 주면 됩니다. 애초부터 다른 향을 사용할 의도라면 첫단계에서 굳이 바닐라를 넣을 필요가 없지요.

3 crèmes pâtissières (vanille, café, chocolat)