종잇장 반죽 (pâte feuilletée)

종잇장 반죽은 버터와 밀가루를 섞은 반죽인데, 마치 « 종이를 접듯이 » 여러 차례 포개 접어서 만들었기에 그렇게 불립니다. 이렇게 하면 반죽을 구웠을 때, 마치 얇은 종잇장 (feuillet) 들이 여러 겹으로 쌓인 듯한 결과가 나옵니다. 물론 말이 쉽지, 사실 종잇장 반죽은 비전문가들이 집에서 혼자 만들기에는 꽤 어려운 반죽입니다.

종잇장 반죽은 17세기의 유명한 화가였던 를 로랑 (Le Lorrain, 1600-1682) 에 의해 발명되었다는 설이 있는데, 실제로는 확인할 길이 없습니다. 본명이 Claude Gellé 이지만, 로렌 (Lorraine) 출신이기에 le Lorrain (= 로렌 출신 사람) 이라는 별명으로 유명해진 이 풍경화가는 그림을 배우기 이전에 제과사 (pâtissier) 로 일했었습니다.

로당이 조각한 끌로드 를 로랑, 빠리 로당 박물관 정원

아무튼, 종잇장 반죽을 이용한 대표적인 음식은 걀렛, 밀푀이으 (millefeuille) 등 바삭바삭하게 부숴지는 과자들이지만, 그 외에도 속을 짠 음식으로 채워서 여러 종류의 엉트레를 만들기도 하고, 따르뜨 (tarte) 의 밑받침으로도 쓰입니다.

또 종잇장 반죽을 기반으로 하되 여기에 효모 (levure) 를 넣으면 크르와썽 반죽 (pâte à croissiant) 이 됩니다. 크르와썽을 보면 쉽게 알 수 있듯이, 효모를 넣은 반죽을 구우면 종잇장의 결들이 더욱더 부풀어 오른 모습이 됩니다. 크르와썽 반죽은 크르와썽 외에도 빵 오 쇼꼴라 (pain au chocolat), 쇼쏭 오 뽐 (chausson aux pommes) 등을 만들 때에도 쓰입니다.