보다 큰 식사일 때는 엉트레 앞에 오르-되브르 (hors-d'œuvre) 를 먹기도 합니다. hors-d'œuvre 라는 말은 hors de (-의 바깥에) + œuvre (작품, 작업) 으로 구성된 말로, 결국 진짜 식사가 시작되기 전에 맛보기로 먹는 간단한 음식들을 칭합니다.
때로는 오르-되브르에 앞서 아뮈즈-괼 (amuse-gueule) 을 먹기도 합니다. 아뮈즈-괼은 한입에 낼름 먹을 수 있도록 작게 만든 일종의 안주거리들입니다. 따라서 주로 아뻬리띠프 (식전에 마시는 술) 와 함께 먹습니다. amuse-gueule 은 amuser (즐겁게하다, 기쁘게 해주다) 와 gueule (아가리, 주둥이, 낯짝) 로 구성된 단어로, 말그대로 « 주둥이를 즐겁게 해 주는 음식 » 인 것이지요. gueule 이라는 단어가 욕설적인 의미일 수도 있기 때문에, 요즘은 amuse-bouche 라는 말도 종종 쓰입니다 (bouche = « 입 »).
사실 이제는 아뮈즈-괼과 오르-되브르, 엉트레 사이에 명백한 차이가 없습니다. 똑같은 음식이라도 양과 대접하는 방식에 따라, 셋 중 아무 역할이라도 할 수 있지요. 굳이 구별하자면 아뮈즈-괼과 오르-되브르는 주로 이미 만들어진 찬 음식 (예를 들면 햄 종류) 을 조금씩 내놓는 것이고, 엉트레는 찰 수도 있고 더울 수도 있지만, 조금 더 준비와 노력을 들여 조리된 음식이라고 할 수 있을까요 ?
아뻬리띠프 (apéritif) 는 입맛을 열어 준다고 믿어지기 때문에 이렇게 불립니다 (apéritif = « 여는 »). 대부분 달콤한 맛의 술들로서, 실제로 입맛을 돋궈 준다기 보다는 식사가 나오길 기다리면서 심심하니까 마시는 술입니다.
그런가하면 식사가 완전히 끝나고 나면, 즉 후식을 먹고 커피까지 다 마시고 난 다음에는 디제스띠프 (digestif) 를 마십니다. 이것은 소화를 도와준다고 믿어지는 술들인데, 역시 실제로는 소화 기능과 별 관련이 없다고 합니다. 다만 알콜은 위장의 벽을 조금 확장시킬 수 있다고 합니다. 따라서 음식을 잔뜩 먹었을 때 디제스띠프를 마시면 약간 편해지는 느낌을 받을 수는 있지요. 디제스띠프들은 주로 독한 술들입니다.
마찬가지 이유에서 디제스띠프에 사용되는 술을 식사 중간에 마시는 일도 있습니다. 이 때는 같은 술이라도 trou normand (노르멍디의 구멍) 이라고 불립니다. 그 이유는 이 목적으로 사용되는 술이 주로 꺌바도쓰 (calvados = 노르멍디의 꺌바도쓰에서 나는 전통 사과주) 이기 때문이며, 이 술을 마심으로써, 한창이던 식사 중간에 공백 (trou) 이 만들어지기 때문입니다. 트루 노르멍은 매우 크고 푸짐한 식사 때에 주로 행해집니다.
요약하면,
- 아뻬리띠프 + 아뮈즈-괼
- 오르-되브르
- 엉트레
- 본요리 (본요리가 여러 개일 때는 중간에, 또는 엉트레와 본요리 사이에, 트루 노르멍)
- 치즈
- 후식
- 커피
- 디제스띠프.
물론 이 모든 과정을 다 거치는 식사는 극히 드뭅니다. 주로 성탄절 전야와 새해 전야 식사 때에 이렇게, 또는 이 이상으로 먹지요. 그리고 당연히 지역마다 가정마다 다른 관습을 가질 수 있습니다. 예를 들어 프로벙쓰의 성탄절 식사 때는 열 세 가지 후식을 먹는 것이 전통입니다.
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