비에느와즈리 (viennoiserie)

비에느와즈리는 빵 (pain) 도 아니고 과자 (pâtisserie) 도 아닌, 또는 빵과 과자의 중간 상태, 또는 빵의 질감을 가지고 있으면서도 과자처럼 단 맛이 나는, 여러 종류의 분식을 통괄하는 용어입니다. 이 말의 뜻은 « 빈에서 온 음식들 » 이지만, 실제로 여기에 포함되는 빵들이 정말로 모두 빈에서 왔다기 보다는, 대표적 비에느와즈리인 크르와썽이 빈에서 기원했다는 설 때문에 이런 명칭이 매우 최근 (1977년 이후) 생겨났습니다. 비에느와즈리에는 크르와썽 이외에도 빵 오 쇼꼴라, 건포도빵, 우유빵, 브리오슈, 튀김빵 등등이 있지만, 사실 사람마다, 빵집마다 그 정의가 명확치 않습니다. 같은 빵이 어떤 경우에는 비에느와즈리라 불리지만, 어떤 경우에는 과자로, 어떤 경우에는 빵으로 분류되기도 하지요. 그 중 특별히 종잇장 반죽으로 만드는 대표적인 비에느와즈리 세가지 :

빵 오 쇼꼴라 (pain au chocolat) :
빵 오 쇼꼴라는 초승달 모양을 갖지 않았을 뿐, 맛이나 질감은 사실상 크르와썽과 똑같습니다. 다만 여기에는 초콜렛이 한 줄, 또는 두 줄 들어가는데, 반죽과 일체되는 것이 아니라, 완전히 분리되어 있기 때문에, 쵸콜렛빵이라 부르기가 무색합니다. 몇 년 전까지만 해도 이 빵에는 초콜렛이 두 줄 들어가는 것이 일반적이었는데, 물가가 오르고 사람들이 인색해지면서, 점점 두 줄 짜리 빵 오 쇼꼴라는 찾아 보기가 힘들어지고 있습니다.

쇼쏭 오 뽐 (chausson aux pommes) :
쇼쏭 오 뽐, 또는 그저 쇼쏭은 그 모양이 실내화 (chausson) 의 앞부분과 닮았다고 해서, 그렇게 불리는 종잇장 반죽의 빵입니다. 사람의 발가락이 들어가야 할 부분에, 대신 사과 꽁뽀뜨가 들어가 있습니다. 꽁뽀뜨 (compote) 는 물과 설탕을 넣고 과일이 거의 즙이 될 때까지 익힌 것으로, 잼 (confiture) 과 비슷하지만, 훨씬 묽고, 훨씬 덜 달고, 훨씬 보존 기간이 짧은 음식입니다. 프랑쓰에서는 많은 사람들이 과일을 꽁뽀뜨로 먹기를 즐깁니다. 꽁뽀뜨로 조리되는 대표적인 과일은 사과 (pomme) 로서, 쇼쏭에도 사과 꽁뽀뜨를 넣는 것이 전통이기에, chausson aux pommes 이라 불리며, aux pommes 을 덧붙이지 않고 chausson 이라고만 불러도 당연히 사과를 넣은 것으로 간주됩니다. 하지만 요즘은 자주 다른 과일의 꽁뽀뜨를 넣은 쇼쏭들도 보게 됩니다. chausson aux framboises (산딸기), chausson aux citrons (레몬), etc.

빨미에 (palmier) :
빨미에 역시 그 모양이 종려나무 (palmier) 의 잎사귀와 닮았다해서 그러한 이름을 갖게 된 종잇장 반죽의 과자입니다. 빨미에는 사실 비에느와즈리라 불러야 할지 과자라 불러야 할지가 상당히 모호합니다. 여기에는 설탕히 유난히 많이 들어가고, 빵처럼 보드랍지 않고 비교적 딱딱한 질감을 가지고 있기 때문입니다. 종잇장 반죽을 만들 때, 반죽을 종이처럼 접을 때마다 설탕을 뿌렸기에, 구웠을 때 설탕이 녹아 달라붙어, 겹이 부풀어 오르지 않습니다. 그럼에도 불구하고 결은 살아 있어서, 종려나무 가지의 다닥다닥 달라 붙은 얇은 이파리들을 연상케 하지요.