베샤멜 쏘쓰 (sauce béchamel)

화가 까르빠쵸가 음식에 이름을 주었듯이, 프랑쓰의 재정가 (financier) 이자 미식가였던 루이 드 베샤멜 (Louis de Béchamel, 1630-1703) 은 베샤멜 쏘쓰에 이름을 남겼습니다. 물론 그가 직접 만든 것은 아닐테고, 필경 그의 요리사가 그를 위해서, 또는 그의 요청을 받고 만들었을 것입니다. 밀가루와 우유로 만드는 베샤멜 쏘쓰는 오늘날 여러 종류의 음식에 응용되는 기본 쏘쓰의 한가지가 되었습니다.

베샤멜 쏘쓰는 만들기 매우 쉽습니다 : 50 그람의 버터를 냄비에 넣고 약한 불에 녹입니다. 50 그람의 밀가루를 녹인 버터와 섞습니다. 거품기로 저어주며 약한 불에서 이삼분간 익힙니다. 반죽이 고르게 되면 50 썽띠리트르의 우유를 조금씩 부어가며 열심히 젓습니다. 약한 불에서 천천히 저어주며 약 십분간 끓입니다. 소금과 후추, 뮈스꺄드로 간합니다.

어떤 요리법들을 보면, 우유의 일부를 육수나 야채 국물로 대체하기도 하고, 마지막에 달걀 노른자를 넣기도 하고, 토마토 쏘쓰를 넣어 분홍색 베샤멜 쏘쓰를 만들기도 합니다.

완성된 쏘쓰는 주로 야채에 끼얹어 그라땅을 만드는데 사용되지만, 그외에도 치즈와 섞어 쑤플레를 만들 수도 있으며, 다양한 면 종류에도 잘 어울리고, 때로는 물고기와 곁들여 먹기도 합니다.

베샤멜 쏘쓰