뚜르느도 로씨니 (tournedos Rossini)

뚜르느도는 소고기살을 지름 약 8-10 쎈띠, 두께 약 2 쎈띠 정도로 잘라, 바르드로 동그랗게 둘러싼 조각을 말합니다. 부엌에서 사용되는 바르드 (une barde) 는 쎌트 문화의 음악가 (un barde) 와는 전혀 무관한 단어로, 돼지의 지방질을 얇은 천 형태로 만든 것입니다. 프랑쓰 음식에서는 바르드로 고기를 싸는 일이 종종 있는데, 그 이유는 모양을 보존하기 위해서이거나, 뜨거운 열에서 오래 구울 때 고기가 겉만 너무 타지 않도록 하기 위해서 등입니다. 물론 상에 내기 전에 바르드와 바르드를 묶는데 사용된 실을 잘 벗겨내야지요.

tournedos 는 동사 tourner (회전하다, 돌다) 와 명사 dos (등) 으로 구성된 말임은 쉽게 짐작할 수 있지만, 정확히 왜 이런 이름이 붙게 되었는지는 알 수 없습니다. 19세기 언어학자였던 리트레 (Émile Littré) 의 가설에 의하면, 식탁에 둘러앉은 사람들이 이 고기가 든 접시를 등 뒤로 돌려가며 먹었기 때문일 것이라 하는데, 그렇다면 또다시 궁금한 것은 왜 그래야 했는가이지요. 현대의 불어 사전들도 리트레의 막연한 가설에 의문을 품으면서도, 그저 재인용하기만 할 뿐이어서 정확한 어원은 알 수 없습니다.

뚜르느도는 여러가지 방법으로 요리되는데, 그 중 특히 작곡가 로씨니 (Gioacchino Rossini) 가 발명한 요리법이 유명합니다. 로씨니는 구운 뚜르느도에 트뤼프 버섯과 프와 그라 (거위나 오리의 간) 를 얇게 저며 한 조각씩 얹어서 먹기를 즐겼다고 합니다. 전해지는 바에 의하면, 당시 빠리에서 많은 예술인들과 지식인들이 모이던 꺄페 엉글레 (Café Anglais) 의 주방장이 로씨니로부터 직접 이 요리법을 배웠다고 합니다. 트뤼프와 프와 그라처럼 귀한 재료가 들어가느니 만큼 자주 먹기는 힘들고, 성탄절이나 연초 같은 큰 명절 때 주로 먹습니다. 불행히도 저는 날개달린 동물은 만지지 않으므로, 뚜르느도 로씨니를 만들어 보여드릴 수가 없습니다.