뽈렌따 (polenta)

베르가모에서는 베르가마스크와 꼼메디아 델라르떼 뿐 아니라 뽈렌따도 유래했습니다. 옥수수 가루를 물에 끓인 것에 불과한 뽈렌따는 사실 별 맛이 없는데도 불구하고, 오늘날 이딸리아 전역에서 (특히 북부에서) 즐겨 먹는 대표적인 대중 음식이 되었습니다. 뽈렌따를 요리하는 데는 여러가지 방법이 있지만, 우선 기본적으로는 물에 오래도록 끓여야 합니다. 맛에 변화를 주기 위해서 우유나 육수 등을 사용하기도 하지만, 어느 경우든 간에 오래 끓여야 하며, 또한 쉼없이 저어주어야 합니다. 쏘피아 로렌 (Sophia Loren) 은 « 맛있는 뽈렌따는 한 시간 반 동안의 팔젓기를 통해 얻어진다 » 고 했습니다. 물론 요즘 팔리는 뽈렌따들은 이미 한번 익혀진 것이라, 길게는 이십분, 짧게는 오분만 끓이면 되는 제품도 많습니다. 그런데 이런 뽈렌따들은 덩어리가 자주 생기는 단점이 있습니다.

가루 형태의 뽈렌따

이렇게 해서 걸죽하게 익혀진 뽈렌따는 그 자체로 먹기도 하고, 버섯, 햄, 치즈 등을 잘게 썰어 넣어 가미를 하기도 합니다. 또는 넓은 그릇에 펼쳐서 식히면, 어느 정도 굳어지기 때문에, 원하는 대로 모양을 만들 수 있습니다 (네모, 세모, 마름모, 동그라미, 반달). 그래서 다시 프라이팬에 부치기도 하고 (마치 두부처럼), 오븐에 굽기도 합니다.

저는 뽈렌따를 먹는 일이 드문데, 필요할 때는 아예 다 만들어진 것을 삽니다. 여러 시도를 해 본 결과, 별 맛도 없는 뽈렌따를 위해 너무 많은 시간과 노력을 허비할 필요가 없다는 결론을 내렸습니다. 프랑쓰에서는 이딸리아만큼은 아니지만, 쉽게 여러 형태, 여러 종류, 여러 맛의 뽈렌따를 구할 수 있으며, 그 중에는 제법 먹을만한 것도 있습니다.

익혀서 식힌 후 자른 뽈렌따

이 완성된 상품을 이용해서 저는 주로 뽈렌따 빠스띠챠따 (polenta pasticciata = 뽈렌따 그라땅) 를 만듭니다. 이 음식은 다진 고기와 쌀라미에 당근, 쎌르리, 양파, 고추를 넣고 볶은 다음에, 토마토와 포도주와 향료를 넣고 끓인 후, 길고 얄팍하게 썰은 뽈렌따 (윗사진) 를 얹어 오븐에 구워낸 것입니다. 아, 마지막에 빠르미쟈노 치즈를 뿌리면, 더 노릇노릇하고 바삭한 뽈렌따를 얻을 수 있습니다.

뽈렌따 빠스띠챠따

참고로, 라띠나어 polenta 는 사실은 « 가루 » 라는 뜻에 불과한 말로, 옥수수가 유럽에 전해지기 전에는 주로 « 보릿가루 », 때로는 « 메밀가루 » 를 뜻했습니다. 그리고 지금도 지역 별로 다른 가루를 뜻하기도 합니다. 예를 들어 프랑쓰의 꼬르쓰 섬에서 뽈렌따는 « 밤가루 » 를 칭합니다.