영국 크림이 영국에서 온 것이 사실이긴 하지만, 정작 custard 라는 말은 불어 croustade 가 영국으로 건너간 것입니다. 크루스따드는 따르뜨 (tarte) 의 일종인데, 따르뜨를 만들 때에 이런 걸죽한 크림을 넣기 때문에, 차차 시간이 지나면서 영국에서는 따르뜨 자체와 따르뜨에 들어가는 크림을 부르는 명칭 사이에 혼돈이 왔습니다. 그리고 더 시간이 지나다 보니 글자와 발음 역시 약간의 변화를 거쳐 custard 라는 단어가 생겨났습니다. 그 후 이 크림은 프랑쓰에 역수입되어, 오늘날 프랑쓰 사람들은 영국 크림을 매우 좋아합니다. 만드는 법은 매우 쉽습니다.
재료 :
- 달걀 노른자만 3개
- 우유 반 리터
- 설탕 50그람
- 바니으 깍지 하나
만드는 법:
- 우유를 냄비에 붓고 바니으를 세로로 길게 잘라 안을 긁어 내어 우유에 섞습니다. 껍질만 남은 바니으 깍지도 역시 우유에 넣고 모두 함께 끓입니다.
- 우유가 끓기 시작하면 곧 불을 끄고 바니으 향이 우러나면서 식도록 잠시 그대로 둡니다.
- 그동안 달걀 노른자에 설탕을 붓고 거품기로 섞습니다. 설탕이 다 녹고, 달걀의 색깔이 연해지고, 표면이 매끄러워져야 합니다.
- 바니으 껍질을 건져낸 우유를 달걀에 천천히 조금씩 부으면서 거품기로 열심히 젓습니다. 특히 처음에는 뜨거운 우유가 달걀을 익힐 염려가 있으므로, 아주 소량씩 부어야 하며, 열심히 저어야 합니다. 계속해서 가느다란 줄기로 우유를 부으며 거품기로 젓기를 멈추지 않습니다.
- 달걀과 우유가 모두 섞였으면, 우유를 끓였던 냄비에 다시 되붓고, 약한 불로 익힙니다. 이 때 절대로 불 곁을 떠나지 말고, 계속해서 나무 주걱 등을 가지고 천천히 저어 주어야 합니다. 사실 이 과정이, 힘들 건 없지만, 제일 지루합니다. 거의 십분에서 십오분 정도 천천히 익히면서 저어주다 보면 표면의 거품들이 사라지고, 부드럽고 매끈한 크림이 되면서 걸죽해집니다. 만약 불을 너무 세게 하거나. 너무 오래 익히거나, 충분히 저어 주지 않으면, 작은 덩어리들이 생기므로 조심해야 합니다. 혹시 덩어리가 생겼다면, 벌써 너무 오래 익은 것이므로 곧 불을 끄고 식힌 후, 믹써에 한번 돌려주면 괜찮습니다.
- 크림을 다른 큰 그릇에 옮겨 상온에서 식도로 내버려 두었다가, 충분히 식으면 냉장고에 넣어 차게 먹습니다.
변법 :
- 진짜 바니으 대신 바니으 설탕이나 바니으 향 등을 사용해도 무관합니다
- 전통적으로 영국 크림의 향은 바이으 맛이나 요즘은 점점 다른 향을 사용하기도 합니다. 예를 들면 바니으 대신 오렌지나 레몬, 귤 등등의 껍질을 우유에 넣고 끓이기도 하고, 녹는 가루 커피나 코코아 가루를 넣기도 합니다. 단 이 두 경우에는 크림의 색깔이 노르스름한 색이 아니라 거무스름한 색이 되지요. 또 꼬냑, 럼, 끄왕트로 같은 술을 한 두 숟가락 넣어도 좋습니다.
- 보다 진한 크림을 만드려면 달걀 노른자의 수를 배가 될 때까지 늘려도 됩니다 (위의 경우에는 여섯 개까지).
moelleux au chocolat à la crème anglaise
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